百胜餐饮物流运作模式分析

   百胜餐饮集团目前在中国600多个城市的超过2700家肯德基、440家必胜客、80多家必胜宅急送和18家东方既白餐厅。为了满足如此一个庞大网络的供应，百胜需要一个高效的物流网络，能够迅速实现包括易腐烂食品在内的各种产品的长途运输。 
　　百胜餐饮的物流服务模式
　　在美国，百胜的配送一直由专业第三方物流公司Meclane Food Service来做，所以最初也想把美国的合作伙伴请到中国来继续为其服务。当时中国市场小，营运条件落后，让Meclane望而却步。百胜从1987年进入中国到现在，一直都找不到一家理想的第三方物流公司，因而该公司创造出了业内公认的“灵活而实用”的物流运营模式：自我服务+供应商提供物流服务+第三方物流服务。
　　百胜自我的物流服务比例占50%，主要进行核心业务以及有特殊要求的产品的物流服务，配送核心城市和餐厅密集型区域的核心产品，如必胜客餐厅的沙拉、肯德基餐厅的薯条（温度要求高）；第三方提供物流服务的比例占40%，主要是在分散的区域以及对温度要求不是很高的产品；供应商提供物流服务的比例占10%，如湖南省长沙市有一家面包供应商。
　　餐厅种类虽只有三种，但总数量近千家分布全国各地，每种餐厅配送的食物品种和状态都不完全一致，而且在一些地方还会有些地域差异，这对控制成本是个不利因素。百胜采用解决方案的是配备一种能在同一辆车中营造不同温度的车辆。这样，百胜可以先把所有食品集中到配送中心，根据每家餐厅的需要将需要配送的原料集中到一辆车中，然后一次性配送到餐厅。这虽然提高了物流部门的成本，但却便利了餐厅的运作，同时也提高了百胜的服务品质。
　　百胜餐饮的物流管理经验
　　有关资料显示，在一家连锁餐饮企业的总体配送成本中，运输成本占60%左右，而运输成本中的55%～60%又是可以控制的。百胜在利用运输环节节约物流成本上是围绕以下六个方面展开的。
　　尽管中国百胜餐饮已有100多辆车，但还是不能满足其所有的配送需求，因而将一部分配送任务外包出去，并遵循三条原则：
　　对于特别远的路程，车辆无法在一天内返回就外包出去。因为百胜的车辆回程不能运输其他公司的货，配送所花的时间过长，会提高成本。
　　一些特殊的路线也必须外包出去，如百胜的司机一般不擅长山路，路线中有山路的部分可以交给别的公司来做。
　　对于长途运输，百胜餐饮集团有时会雇用更熟悉路况的当地运输企业。这种方法使公司能够节省成本，因为它在市场低迷时无须支付卡车及司机方面的成本，而一旦市场反弹，与这类当地企业的长期合作关系有助于确保有足够的车辆满足公司产品的运输。
　　由于连锁餐饮业餐厅的进货时间是事先约定好的，这就需要配送中心就餐厅的需要制定一个类似列车时刻表的主班表，此表是针对连锁餐饮餐厅的进货时间和路线详细规划制定的。众所周知，餐厅的销售存在着季节性波动，因而主班表至少有旺季、淡季两套方案。有必要的话，应该在每次营业季节转换时重新审核运输排程表。安排主班表的基本思路是，首先计算每家餐厅的平均订货量，设计出若干条送货路线，覆盖所有的连锁餐厅，最终达到总行驶里程最短、所需司机人数和车辆数最少的目的。 
　　对于产品保鲜要求很高的连锁餐饮业来说，尽力和餐厅沟通，减少不必要的配送频率，可以有效地降低物流成本。在运输方面，餐厅所在路线的总货量不会发生变化，但配送频率上升，结果会导致运输里程上升，相应地油耗、过路桥费、维护保养费和司机人工时都要上升。在客户服务上，餐厅下订单的次数增加，相应的单据处理作业也要增加。
　　从增大卡车尺寸、改变作业班次和二次出车三个方面着手提高卡车的利用率。由于大型卡车可以每次装载更多的货物，一次出车可以配送更多的餐厅，由此延长了卡车的在途时间，从而增加了其有效作业的时间。虽然大型卡车单次的过路桥费、油耗和维修保养费高于小型卡车，但其总体上的使用费用绝对低于小型卡车。运输成本是最大项的物流成本，所有别的职能都应该配合运输作业的需求。所谓改变作业班次就是指改变仓库和其他职能的作业时间，适应实际的运输需求，提高车辆的利用率。而朝九晚五的作业时间表只会限制发车和收货时间，从而限制卡车的使用。如果配送中心实行24小时作业，卡车就可以利用晚间二次出车配送，大大提高车辆的时间利用率。在实际物流作业中，一般会将餐厅分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4个时间段收货，据此制定仓储作业的配套时间表，从而将卡车利用率最大化。
　　百胜物流最大的成本就是运输成本，运输成本的多少主要在于里程的多少，而里程的多少很大程度上取决于路线的安排。
　　百胜每年都会有几百家新店开张。要跟上这种迅速扩张的脚步，百胜只能对自己的物流部门提出更高的要求：改变以前的静态路线安排，转变为动态模式。百胜的物流部门与餐厅一直有一个协议，一周送3次货，然后根据每个配送中心所要配送的餐厅，制定配送路线表。最初，百胜物流按照排好的路线表在固定的时间把货送到餐厅，就像列车一样，在固定的时间走固定的路线。但后来百胜发现每次的配送车并不都是满的，如果车辆闲置太多，则会增加成本，所以百胜最终改变这种固定的模式，对路线重新进行安排。配送中心根据餐厅的销售预估送货，而餐厅的销售预估经常变动，因而配送中心的路线安排也必须实时。采用这种变动式的排班方式就能有效满足这种实时需求。这种安排虽然增加了配送中心工作人员的劳动强度，但只有这样才能保证在服务质量的前提下最大限度地控制成本。